Surtout : aucun conservateur ne doit être ajouté et, contrairement au vin, on ne trouve pas de sulfite dans le saké!

D’où viennent donc ces bouquets de fruit, de fleurs, etc. ? Uniquement des réactions de fermentation (nombreuses et multiples). Les levures et kôji-kin sont généralement cultivés par des spécialistes et leur sélection influence ces opérations et donc le produit final. Le savoir-faire (waza en japonais) du maître sakéificateur (tôji) est donc primordial, d’autant plus que le nombre d’opérations (et donc d’ajustements possibles) pour la sakéification est élevé ! Beaucoup concernent la préparation du riz avant fermentation (polissage, lavage, trempage, cuisson à la vapeur), du kôji (riz inoculé par le kôji-kin, opération extrêmement complexe qui prend plus de deux jours), du pied de cuve, la fermentation principale ainsi que toutes les opérations post-fermentation (pressage, double pasteurisation, filtration fine au charbon actif, maturation,…).
La composition finale du saké, son acidité, son taux de sucre, d’alcool, d’acides aminés vont bien sûr varier d’un saké à l’autre et offrir une dynamique en bouche ainsi qu’une palette de goûts, de textures, de mâches extrêmement variés. Certains sakés seront très proches de l’eau de source qui les a produits, d’autres feront davantage ressortir le goût du riz ou bien l’umami. Même si leur nombre ne cesse de diminuer, l’on compte aujourd’hui plus de 1300 sakagura (maisons produisant du saké) au Japon, proposant plus de 10000 sakés différents.