Même si, techniquement, l’on part d’une céréale, le riz, pour obtenir de l’alcool. Les céréales ont en commun de contenir principalement de l’amidon qui, bien qu’étant composé de glucides, ne permet pas une fermentation alcoolique directe par les levures (contrairement aux fruits comme le raisin, par exemple, qui contient du sucre immédiatement fermentable.

Dans le cas de la bière, il est tout d’abord procédé à l’opération de maltage qui libère des enzymes de l’écorce ; celles-ci vont décomposer l’amidon en molécules de sucre.

Le procédé développé pour le saké japonais est complètement différent, même si le principe de base reste la décomposition de l’amidon en sucres digérables par les levures. Un champignon microscopique (Aspergillus Oryzae ou Kôji-kin en japonais) est inoculé sur une partie du riz (préalablement cuit à la vapeur) et s’y développe en libérant les enzymes indispensables à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification).

Dans le cas du saké, les opérations de saccharification et de fermentation alcoolique sous l’action des levures
(transformation des sucres en alcool et CO²) se déroulent en même temps, dans une même cuve. Cette dernière n’est d’ailleurs pas fermée hermétiquement et laisse s’échapper le CO² (contrairement à la bière qui reste gazeuse).

Cette biochimie complexe et multiple est tout à fait unique et spécifique au saké, contribuant grandement à la complexité et la subtilité de son nez et de sa bouche.