L’eau est de la plus haute importance. Le Japon dispose d’eaux de source de très bonne qualité et autant le goût du saké que la qualité de la fermentation endépendent. Si la notion de terroir ne peut pas réellement s’appliquer au saké, la présence d’une sakagura indique toujours une eau de qualité (alors que le riz, moins fragile que le raisin, peut être cultivé très loin puis transporté).
Les riz utilisés appartiennent généralement à des types spécifiquement développés pour le saké appelés sakamai. Il en existe presque une centaine enregistrée et de nouvelles souches sont développées tous les ans afin d’optimiser certaines caractéristiques de goûts, de consistance et de composition.
Le riz est essentiellement constitué d’amidon mais on y trouve aussi des lipides, des protéines et un certain nombre d’oligo-éléments. Ces autres composants peuvent gêner la fermentation et apporter des goûts indésirables. Aussi est-il nécessaire de polir les grains de riz dont le coeur est plus concentré en amidon pur. Le taux de polissage est d’ailleurs un facteur déterminant dans la classification des sakés.

De plus en plus de saké différents sont disponibles en France et c’est aujourd’hui aux Français de s’approprier le saké. Afin de s’y repérer, voici une brève revue des principaux types de saké.