山岸　啓介

シェフキュイジニエ

レストラン « ETUDE(エチュッド) » パリ 16区

敬愛する作曲家、フレデリック・ショパン氏にちなんで店を“ETUDE”と名付けた。山岸氏は音楽を構成するように料理を作る。

常に探求心を持ち、計量し、味見する。ミリ単位で計算された盛り付け。彼は料理の複雑な中に存在する明快を求めているのだ。これが天才シェフの原動力である。料理本質を追及するためには努力を惜しまない。