Il ne s’agit pas ici d’un système de type A.O.C. mais de catégories techniques basées sur la qualité et le soin apporté aux ingrédients. Moins de 30% de la production correspondent aux critères pour entrer dans ces appellations :
• Riz certifié par un inspecteur officiel
• Taux de polissage résiduel du riz minimum pour accéder à chaque catégorie (sauf la catégorie junmai)
• Si ajout d’alcool distillé*, celui-ci est limité à 10% de la masse du riz poli
• Aucun autre ajout n’est permis
• L’appellation Ginjô correspond à un polissage résiduel minimum de 60% (taux de riz restant après polissage) mais aussi à une fermentation lente à basse température permettant le développement d’un arôme caractéristique de ginjô (appelé ginjô-ka en japonais): nez floral ou fruité (on retrouve souvent des arômes de pomme, poire, melon, lychee, banane, agrume,fraise, etc. dans les ginjô).