Le riz, alliance de la terre et de l’eau est un symbole de vie. Le saké, sa forme liquide, est considéré comme la boisson des kami (divinités shinto) et permet de se connecter avec eux (cérémonie O-miki). Impossible au Japon d’ignorer les murs de tonneaux à l’entrée des sanctuaires où les principales offrandes sont d’ailleurs du riz, du mochi et du saké. Mais ces rites ne se limitent pas à l’enceinte du sanctuaire. Ainsi, on…
Continue readingQualité de polissage: Taux résiduel de riz Style Junmai (sans alcool ajouté) Style honjôzô (avec alcool ajouté) Qualité de polissage: Taux résiduel de riz ≤ 50% Junmai Daiginjô Daiginjô ≤ 50% ≤ 60% Junmai Ginjô Ginjô ≤ 60% Pas de contrainte de polissage mais le taux doit être précisé Junmai Honjôzô ≤ 70%
Continue readingIl ne s’agit pas ici d’un système de type A.O.C. mais de catégories techniques basées sur la qualité et le soin apporté aux ingrédients. Moins de 30% de la production correspondent aux critères pour entrer dans ces appellations : • Riz certifié par un inspecteur officiel • Taux de polissage résiduel du riz minimum pour accéder à chaque catégorie (sauf la catégorie junmai) • Si ajout d’alcool distillé*, celui-ci est limité à 10% de la…
Continue readingL’eau est de la plus haute importance. Le Japon dispose d’eaux de source de très bonne qualité et autant le goût du saké que la qualité de la fermentation endépendent. Si la notion de terroir ne peut pas réellement s’appliquer au saké, la présence d’une sakagura indique toujours une eau de qualité (alors que le riz, moins fragile que le raisin, peut être cultivé très loin puis transporté). Les riz utilisés appartiennent généralement à des…
Continue readingSurtout : aucun conservateur ne doit être ajouté et, contrairement au vin, on ne trouve pas de sulfite dans le saké! D’où viennent donc ces bouquets de fruit, de fleurs, etc. ? Uniquement des réactions de fermentation (nombreuses et multiples). Les levures et kôji-kin sont généralement cultivés par des spécialistes et leur sélection influence ces opérations et donc le produit final. Le savoir-faire (waza en japonais) du maître sakéificateur (tôji) est donc primordial, d’autant plus…
Continue readingAutrement dit : Eau, riz et savoir-faire. Le saké, c’est avant tout de l’eau et du riz. La règlementation concernant les appellations supérieures est d’ailleurs très stricte: il est interdit d’ajouter quoi que ce soit en dehors du riz, de l’eau, du champignon kôji-kin, des levures, un tout petit peu d’acide lactique pour assainir le pied de cuve et, éventuellement, de l’alcool de distillation mais en quantité très limitée.
Continue readingTout d’abord, le saké se boit jeune. Faut-il en déduire que le saké vieillit mal ou qu’il n’existe pas de saké de garde ? Même si des exceptions existent, il faut garder à l’esprit que le saké, dans sa principale expression, est avant tout pensé, conçu pour être dégusté dans l’année et c’est sa fraicheur, sa jeunesse, sa vivacité que l’on apprécie. Difficile donc de constituer une cave à saké chez soi comme on le…
Continue readingDans mon parcours personnel, à travers mes nombreux voyages et séjours, le saké a été et continue d’être véritablement un lien puissant, sensoriel, émotionnel, souvent de l’ordre de l’indicible, pour aller vers l’autre. Si le saké, au Japon, est réputé faciliter les relations sociales entre les hommes, il est en premier lieu la boisson des divinités japonaises, les kami, établissant un lien, un équilibre entre différents mondes, différentes réalités.
Continue readingComme les vins, les sakés les plus raffinés offrent des arômes de fruits, de fleurs, d’épices, de noix, de champignons, de végétaux, parfois même de miel, de caramel, de beurre et autres produits lactiques. Comme les vins, ils peuvent se boire en dehors des repas, en apéritif, en accompagnement du repas, voire en digestif. Mais saké et vin différent aussi grandement sur leurs principales caractéristiques : l’acidité d’abord, beaucoup plus forte dans le vin, les…
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